Procesamiento del fruto

En esta etapa, los granos de café son despojados del fruto y secados. Esto se puede realizar de dos maneras: “lavado o mojado” y “natural o seco”.

En el proceso de lavado, los granos con lavados o remojados en agua para remover la pulpa antes de ser secados. En el proceso natural, los granos permanecen dentro del fruto durante el secado.

La elección de un método u otro varía según la región, su tradición, el acceso al agua o clima (en regiones lluviosas es difícil llevar a cabo el proceso natural).

El proceso de lavado resulta en un café con mayor acidez y consistencia, y esta es una de las razones por la que es el proceso más común. El proceso natural, es el método original de producir café. En algunas fincas incluso, dejan que este proceso se produzca en el mismo árbol antes de ser cosechados. Al secarse el grano dentro del fruto, resulta en una notoria diferencia en aroma y sabor, como notas frutosas. Este proceso además, entrega al café menor acidez y mayor cuerpo.

Existe un proceso que combina el lavado y el natural, conocido como proceso “miel”, referido al dulzor de la pulpa. Como en el lavado, los frutos son despojados de su piel, dejando el mucílago rodeando los granos; pero en vez de remojarlos, los granos son secados con esa pulpa alrededor. El café resultante es más consistente en calidad que el proceso natural, con similares características, y con gran cuerpo y baja acidez. Sin embargo, no desarrollan notas frutales como el proceso natural. Terminados estos procesos, los granos son reposados para alcanzar niveles de humedad estables y seleccionados por tamaño. Esto último es muy importante para que el posterior tostado sea uniforme.