Espresso

Los cafés preparados con la máquina de espresso.

Los clásicos: espresso simple y doble, ristretto, lungo, doppio, machiato simple y doble, capuccino, latte, moccachino.

Es resultado de la aplicación agua a 92ºC con 10 bares de presión sobre la café recién molido sobre un portafiltro, durante 25 segundos aprox. para obtener 30 ml de espresso, cremoso y balanceado (parámetros de T°, tiempo, volumen, variables, por supuesto).

Los parámetros de tiempo se calibran diariamente según origen del café, molienda y tiempo de reposo del grano desde el día de tostado, y por supuesto, dependen de la receta personal de cada barista y cafetería.

Sifón

Alquimia pura.

Además de la complejidad del resultado, este método resalta por lo vistoso de su preparación, donde intervienen diferencias de presiones de vapor y vacío.

Sifón

Prensa francesa

Método casero por excelencia, y si su preparación se ejecuta cuidando algunos detalles, se disfrutará un café maravilloso.

El café de una prensa francesa es denso y con cuerpo.

Pasos:

  1. Calentar suficiente agua para llenar la prensa.
  2. Dependiendo del volumen de la prensa, y la razón café/agua que se vaya a usar, se mide la cantidad de café y se muele. Un ejemplo de razón de café/agua es 1:10 (35 grs de café por cada 350 ml de agua). La prensa necesita una molienda bastante gruesa.
  3. Poner el café molido en la prensa y verter una cantidad de agua que sea el doble que de café (si se usó 35 grs. de café, se vierte 70 ml. de agua). En este momento se puede revolver si se quiere, y esperar que el bloom suceda por unos 30 segundos (el café absorbe el agua y se hincha).
  4. Verter el resto del agua y poner la tapa con el émbolo y filtro. Dejar reposar por 4 minutos.
  5. Bajar el émbolo. Dato: si baja muy rápido, la moliendo fue muy gruesa. Si baja lento y con dificultad, fue muy fina.
  6. El café está listo. Servir inmediatamente, de lo contrario, traspasar a un decantador o jarra, para evitar la sobre extracción y dejar sabores amargos afuera.

 

Pour over

Kalita, V60 o kalita wave: cada método tiene su diferencia según la forma del recipiente y su filtro. Estas características influyen en la forma en que el agua va a bajar a través del café y su velocidad. Para todos los gustos.

Pasos:

  1. Calentar a lo menos 600 ml. de agua.
  2. Moler 30 grs. de café con un grosor menor a la sal de mar. (Las proporciones de café/agua son según la preferencia de cada persona).
  3. Poner el filtro de papel correspondiente en el dripper elegido (kalita wave, v60 o kalita).
  4. Verter la mitad del agua, mojando todo el filtro para eliminar cualquier sabor a papel y para calentar el recipiente o decantador. Descartar esta agua.
  5. Agregar el café recién molido y sacudir suavemente para nivelar la superficie. No apretar.
  6. Verter agua, partiendo de afuera hacia el centro con movimientos circulares. Verter el doble de agua que de café (si se usó 30 grs. de café, verter 60 ml. de agua). Asegurarse que todo el café esté saturado de agua. Este proceso debería tomar unos 15 segundos. Dejar que el bloom suceda (el café absorbe agua y se hincha).
  7. Seguir vertiendo 90 ml. de agua desde el centro del café hacia los extremos y luego de vuelta hacia el centro del café, con movimiento de espiral. Dejar que pasen unos 45 segundos.
  8. En los siguientes 15 a 20 segundos, verter 100 ml. adicionales con el mismo movimiento de espiral anterior.
  9. Al bajar toda el agua vertida hasta el momento, verter los últimos 100 ml. en unos 20 segundos.

 

Chemex

El diseño de la Chemex es reconocido mundialmente, y en 1958 fue catalogada como uno de los mejores diseños de los tiempos modernos, incluyéndola como exposición en el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MoMA).

El sabor del café preparado en ella, también es reconocido y preferido por muchos. Dulce y aromático.

Pasos:

  1. Medir el café y moler grueso como sal de mar.
  2. Abrir el filtro de papel y ponerlo sobre la chemex, asegurándose que la parte que queda con 3 capas de filtro quedan de frente a la salida de agua sin obstruirla.
  3. Saturar el filtro con agua caliente y así también se calienta el recipiente. Descartar el agua por la boquilla de la chemex.
  4. Agregar el café molido y sacudir suavemente para que el café se acomode, no apretar.
  5. Verter agua, partiendo del centro hacia afuera evitando tocar el filtro. Verter el doble de agua que de café (si se usó 25 grs. de café, verter 50 ml. de agua), dejar que el bloom suceda, por unos 40 segundos (el café absorbe agua y se hincha).
  6. Seguir vertiendo agua en bloques de 100 ml. en círculos desde el centro hacia los extremos y hacia el centro nuevamente, evitando dejar caer agua sobre el filtro. Dejar que el agua percole antes de seguir con los siguientes 100 ml.
  7. El proceso completo debería tomar entre 3 minutos y medio a 4 y medio. Si el filtrado fue más rápido, considerar usar una molienda más fina y, si fue muy lento, una molienda más gruesa.
  8. Disfrutar.

Cold brew

goteoEl cold brew es una preparación, que a diferencia de las demás, se usa agua fría en vez de caliente.

El agua fría pasa lentamente, gota a gota por una cama de café molido, extrayendo el café, que luego cae a un decantador.

La extracción de la cafeína, al ser hidrosoluble, es mucho mayor al ser un proceso lento, y al usarse agua fría, la acidez del café disminuye. El resultado es una bebida alta en cafeína, refrescante, frutosa y ligera de cuerpo.

El proceso puede tomar entre 3 a 5 horas, dependiendo de la velocidad del goteo de agua.