¿Qué es el café?

granos-cafeEl café es la semilla contenida en el fruto producido por el arbusto llamado “cafeto”, que crece en ambientes de mucha humedad y que prefiere los terrenos altos y cálidos, porque no es resistente a las heladas.

El “café” como bebida, se obtiene a partir de la extracción con agua desde estas semillas tostadas y molidas. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína.

Primeros indicios del café

Entre muchos relatos, uno involucra al pastor de cabras, Kaldi, quien se percató de los efectos energizantes del café, cuando su rebaño mordisqueó las bayas rojas y brillantes de cierto arbusto, mascando la fruta en sí. Su júbilo lo indujo a llevar las bayas a un venerado musulmán en un monasterio cercano, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar, pero al probar la bebida tenía tan mal sabor ,que fue desaprobado su uso y lo echaron al fuego, de donde emergió un aroma atrayente. Los granos tostados fueron rápidamente extraídos de las brasas y disueltos en agua caliente con sal, produciendo la primera taza de café en el mundo.

Variedades

Las variedades de café más conocidas y comercialmente distribuidas son la arábica y robusta. Ellas entregan propiedades diferentes a cada taza de café.

La arábica entrega un café más fino y aromático, y la robusta un café más fuerte, ácido y con mayor cantidad de cafeína.

Características de cultivo

Afortunadamente, para los amantes del café, éste se cultiva en diferentes partes del mundo, así no tenemos que esperar los ciclos de cosecha de una región en particular, y podemos contar con este maravilloso brebaje en cualquier época del año.

Las regiones que producen café se extienden por América Latina y África, entre las regiones más conocidas; y por Taiwán e India, entre las menos conocidas.

La variedad arábica es más exigente respecto a las condiciones climáticas de cultivo y fertilidad del suelo, y por eso produce un fruto de mejor calidad. Por esto mismo, también es más delicada y su cosecha debe ser más cuidadosa. Esta variedad es casi el 70% del café que se cultiva en el mundo.

La especie robusta en cambio, es más resistente a las condiciones climáticas y por ende, de cosecha más rápida y económica.

Las condiciones ideales de crecimiento de la variedad arábica son temperatura moderada y constante, entre latitudes de 10 grados al norte y sur del Ecuador y una altitud aproximada de 915 a 1.830 metros. A mayor altura de crecimiento, su desarrollo es más lento y el grano es más denso, lo que genera sabores y aromas más interesantes y complejos. Así como las uvas, un mayor estrés para el café de crecer a mayor altura, produce que cada planta concentre toda su energía en desarrollar sus semillas en vez de extender el crecimiento vegetativo de hojas y ramas.

El árbol del café crece bastante alto, pero se mantiene controlado en unos 3 metros. Su fruto, llamado “cherry” tiene el tamaño de un cranberry y su piel es roja oscura cuando está madura. Bajo la piel, encontramos la pulpa o mucílago, una sustancia pegajosa que rodea el grano de café y que es tan alto en azúcar, que tiene sabor dulce si se muerde, y ya tiene cafeína. Cada fruto o cherry de café tiene dos granos de café.

Las cafeterías “de especialidad” trabajamos casi en su totalidad con granos de café 100% arábica. Sin embargo, algunas cafeterías también prefieren algunas mezclas con robusta, para agregar algo de profundidad y cuerpo a un espresso. Además, los “blend” aseguran un café de aroma y sabor más constante y predecible en el tiempo.

 

Cosecha

A diferencia de otros árboles frutales, el café continúa produciendo flores y frutos durante la estación de fruta, incluso en la misma rama, lo que significa más de una cosecha por árbol. Esto requiere mayor mano de obra.

La temporada de cosecha puede durar desde dos hasta seis meses. Debido a la extensión de la temporada, algunos árboles o ramas pueden estar llenos de frutos rojos con una mezcla de flores, frutos verdes, rosados (inmaduros), rojos oscuros (maduros), y café (sobre madurado). Cosechar sólo los frutos maduros correctamente requiere gran habilidad y eso se relaciona con un mayor precio del café. Esto conlleva un círculo virtuoso, en el cual si tostadores eligen los granos mejor cosechados y de mejor calidad, los que cultivan tienen el incentivo de dar premios a los que mejor cosechan, y esto repercute en un mejor nivel de vida para granjeros y temporeros.

Procesamiento del fruto

En esta etapa, los granos de café son despojados del fruto y secados. Esto se puede realizar de dos maneras: “lavado o mojado” y “natural o seco”.

En el proceso de lavado, los granos con lavados o remojados en agua para remover la pulpa antes de ser secados. En el proceso natural, los granos permanecen dentro del fruto durante el secado.

La elección de un método u otro varía según la región, su tradición, el acceso al agua o clima (en regiones lluviosas es difícil llevar a cabo el proceso natural).

El proceso de lavado resulta en un café con mayor acidez y consistencia, y esta es una de las razones por la que es el proceso más común. El proceso natural, es el método original de producir café. En algunas fincas incluso, dejan que este proceso se produzca en el mismo árbol antes de ser cosechados. Al secarse el grano dentro del fruto, resulta en una notoria diferencia en aroma y sabor, como notas frutosas. Este proceso además, entrega al café menor acidez y mayor cuerpo.

Existe un proceso que combina el lavado y el natural, conocido como proceso “miel”, referido al dulzor de la pulpa. Como en el lavado, los frutos son despojados de su piel, dejando el mucílago rodeando los granos; pero en vez de remojarlos, los granos son secados con esa pulpa alrededor. El café resultante es más consistente en calidad que el proceso natural, con similares características, y con gran cuerpo y baja acidez. Sin embargo, no desarrollan notas frutales como el proceso natural. Terminados estos procesos, los granos son reposados para alcanzar niveles de humedad estables y seleccionados por tamaño. Esto último es muy importante para que el posterior tostado sea uniforme.

Tostado y contenido de cafeína

Dependiendo del gusto particular de un mercado o tostador, los granos son tostados en pequeñas cantidades y a distintas profundidades de tostado, luego son catados para determinar el perfil de sabor y aroma que se busca.

Al revés de lo que podríamos intuir, el café muy oscuro (muy tostado), contiene menos cafeína que aquellos más ligeramente tostados. Si bien los tostados oscuros tiene el sabor más fuerte, el proceso de tostado en realidad quema y elimina la cafeína. ¡Los más claros entregan una mayor sacudida a nuestros sentidos!

Molienda y tiempo de vida de tu café molido

moliendaComprar sólo café en grano y molerlo en casa es de seguro la mejor manera para mejorar tu experiencia en café. Así que si aún no tienes un molino, es altamente recomendable que lo adquieras. ¿Por qué? Por la gran fragilidad del grano de café, que recién molido en sólo 90 segundos pierde muchas de sus características de sabor y disminuye el resultado óptimo de tu espresso.

Referencias

Si quieres saber más, todo el contenido de esta página fue consultado en:

The Blue Bottle Craft of Coffee. Growing, Roasting, and Drinking, with Recipes. James Freeman, Caitlin Freeman, and Tara Duggan.

Manual para Barra de Café. Giovanni Guevara Pino